Energieeffizienz in Bäckereien


Zuletzt aktualisiert von Rolf Gloor am 11.06.2013

In Bäckereien machen die Energiekosten 2 bis 6% des Umsatzes aus. Etwa 70% der Bäckereien in der Schweiz setzen für das Backen Elektrizität als Energieträger ein. Den Rest teilen sich Heizöl. Erdgas und etwas Holz auf.

Eine gängige Kennzahl für die Betriebsgrösse ist die Backfläche und die verarbeitete Mehlmenge (1 bis 8 Tonnen Mehl im Jahr pro m² Backfläche). Ein Kleinstbetrieb hat etwa 6 m² Backfläche, ein Betrieb mit 2 Millionen Franken Umsatz etwa 30 m² Backfläche. Je besser diese Backflächen ausgelastet sind, desto besser ist oft auch die Energieeffizienz (1 bis 6 kWh/kg Mehl).

Im Backgewerbe wird immer mehr mit Zwischenprodukten gearbeitet. Teiglinge werden auf Vorrat hergestellt oder eingekauft und warten dann Tage im Kühlraum, das Tagesbacken wird immer häufiger. Es gibt heute schon Bäckereien, welche mehr Strom für die Kühlanlagen als für die Elektroöfen brauchen.

Bäckerei Ziel Durchschnitt
30% 45% Backanlagen
20% 30% Kälteanlagen
2% 10% Warmwasser
5% 10% Beleuchtung
5% 10% Diverse (Maschinen, Büro ...)
62% 100% Summe Stromverbrauch
Aufteilung des Stromverbrauchs in einer Bäckerei. Grün: Zielwert, Rot: Einsparpotential (Quelle: Schätzung Gloor)
leistung baeckerei
Tageslastgang einer Bäckerei mit 100 Tonnen Mehl- und 200'000 kWh Stromverbrauch pro Jahr.
(Quelle: Schätzung Gloor)

Kennzahlen

VergleichsgrösseQuelleDurchschnittZielwert
Stromverbrauch pro m² Fläche und Jahr ewz 500 kWh/m²a 200 kWh/m²a
Stromverbrauch pro Mitarbeiter und Jahr ewz 22 MWh/Ma 12 MWh/Ma
Energie pro kg verarbeitetes Mehl RAVEL 2,8 kWh/kg 1,5 kWh/kg
Energie: kWh Stromverbrauch plus 10 kWh/l Heizöl und 10 kWh/m³ Erdgas und kWh Fernwärme.
(Zielwerte: Schätzung von Gloor)

Energiesparmassnahmen

ProzessMassnahmeBemerkungen
Kälteanlagen Reinigung der Verdampfer und Kondensatoren, Kontrolle der Kühlraumdichtheit, Optimierung der Einstellungen, Abwärmenutzung. Energieeinsparungen von 10 bis 50% sind möglich.
Warmwasser In einer Bäckerei fällt soviel Abwärme (Kühlanlage, Öfen, Lüftung) an, dass damit der ganze Warmwasserbedarf gedeckt werden kann. Abwaschmaschinen sollten auch an das Warmwassernetz angeschlossen werden. Die Rentabilität hängt von den Kosten für die aktuelle Warmwasseraufbereitung ab.
Abwärmenutzung Eine Bäckerei müsste gar keine Heizung mehr haben, denn auch nach der Warmwasseraufbereitung ist noch genug Wärme für das Gebäude und eventuell auch für die Nachbarliegenschaft vorhanden. Die Rentabilität hängt vom Zustand und den Betriebskosten der aktuellen Gebäudeheizung ab.
Lüftungsanlage Mit einer geregelten Lüftungsanlage lässt sich die Abluft aus der Backstube stufenlos einstellen. Mit einem Wärmetauscher in der Abluftanlage könnte auch noch die Abwärme genutzt werden. Anlagen ab 4 kW Ventilatorleistung und Laufzeiten von mehr als 1000 Stunden pro Jahr sind genauer zu untersuchen.
Ofensteuerung Die Einschaltzeit für Öfen sollte so eingestellt sein, dass der Backraum gerade zur Beschickung seine Temperatur erreicht und nicht schon lange vorher. Das Einstellen der Schaltuhr ist gratis.
Produktionsplanung Energetisch optimal wäre eine Produktionsreihenfolge mit sinkenden Backtemperaturen, damit der Ofen nicht immer wieder aufgeheizt werden muss. Damit wird auch Wartezeit eingespart.
Druckluftanlage Für die meisten Druckluftverbraucher reicht ein Netzdruck von 6 bar Überdruck. Druckluftanlagen sollten ausserhalb der Arbeitszeit automatisch abgestellt werden. Ab einer Kompressorleistung von 5,5 kW lohnt sich meistens eine Optimierung.
Maschinen Zusatzaggregate (Dampfapparat, Gärapparat usw.) müssen nur laufen, wenn sie demnächst gebraucht werden. Reduktion der Bandlast ohne Investitionskosten.
Leistungsspitze In Bäckereien kann bei einer Leistungsspitze die elektrische Energiezufuhr der Öfen und der Kälteanlage problemlos für einige Minuten durch eine automatische Lastoptimierung unterbrochen werden. Alternativ kann auch eine gegenseitige Verriegelung von Verbrauchern mit grosser Leistung eine Leistungsreduktion bewirken. Ab 60 kW Spitzenleistung können Lastoptimierungsgeräte wirtschaftlich eingesetzt werden.
Beleuchtung Durch den Arbeitsbeginn in der Nacht wird in vielen Betrieben das Ausschalten nach Tagesanbruch vergessen. Eine automatische Lichtregelung zahlt sich innerhalb von 5 Jahren.
Verkaufsraum Die Energiesparmöglichkeiten stecken in der Beleuchtung und in den Kühlvitrinen. Energieeinsparungen von 30% sind möglich

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